《美食与文明:帝国塑造烹饪习俗的全球史》 Cuisine & Empire: Cooking in World History

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《美食与文明:帝国塑造烹饪习俗的全球史》<Cuisine and Empire: Cooking in World History>—— 蕾切尔•劳丹(Rachel Laudan)


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主题为包括饮食结构,食材特点,饮食哲学与烹饪手法在内的各地饮食习俗的形成演变冲突融合,俨然一派饮食文明史。将文明发轫时的地缘影响,经济基础(购买力)的影响,社会结构阶级分化的影响,热量与健康的影响,宗教兴衰的影响,科技进步带来的影响以及强势文明饮食习惯通过硬征服与软扩散对弱势地区的影响都说的很清楚。对我这样一个读到“某某地的名菜是什么什么,原料是什么什么,有一个这样的故事blabla”这样简单结构组成的书籍都会开心的吃货读者而言,此书有点好的过分,并对《食物探险者》内容形成了很好的补充。但我不满在此书对南宋以后中国的完全忽略,中国只有作为古文明时才有排面,炒和火锅等烹饪方式居然一句不提,令我伤感,但总体而言,仍为好书

曾在拜占庭受训的医生安提姆斯就“食物仪式”问题向法兰克国王致信,信中委婉地赞美了奶油、啤酒、蜂蜜酒、鲜肉和熏猪肉,同时暗示拜占庭饮食要优越得多。12世纪,来自中国的第二波佛教僧侣将面条、筷子和茶叶带到了日本。1275年,林洪写了烹调手册《山家清供》。14世纪,倪瓒写了《云林堂饮食制度论》。外国菜成功打入民族饮食之列,尽管很少是以其本来面目出现的。其中意大利面大概是最常见的一道菜了,波隆那酱变成英国最流行的周日美食,千层面则成了美国人餐桌上的主食。英国人有巴尔蒂咖喱,美国人有杂烩,日本人有咖喱饭,泰国人则有老挝菜。钓雪按:这本书太丰富了,非常喜欢。正如亚里士多德的哲学区分人的差别,大多数人肯定更喜欢品味美食,但我更喜欢从史论上把握美食和从实践上烹调烹饪。当然二者不能完全分开,但我尝一口就够了。

技术与观念双研究,非常出色。全书围绕“吃(或不吃)什么,这样(或不能这样)吃”加以展开,并深入探索其内在的思想肌理。总的来说,饮食变革的引擎来自奢侈品而非必需品,高级饮食由资本、技术和交通运输作背书,低端饮食由于受地方本位主义束缚而被隔离于创新交流之外,而两端之间的中等饮食则要待19世纪下半期工业革命成熟、中产崛起、市场扩大、城市化工业化纷纷到位才能产生。在此过程中,饮食宇宙哲学也由传统的等级论和体液平衡观向现代营养理论过渡,并结合共和派、自由派、民族派等政治观念对专制主义的挑战,否定了“饮食决定和反映社会等级”的观念。作者对法国高级料理阴阳怪气的调侃说明作者是一个有脾气的人,而对当代饮食提倡所谓“纯天然”的讽刺则更发人深省。

当以不同文明的传播与碰撞、社会结构的日趋复杂等眼光来看被记录在史料里的一次次宴会、一桌桌酒席,这些饮食的意义就变了。吃什么、怎么吃、谁来种植养育,谁来烹饪,不同的阶层分别吃哪些食物,能够反映出复杂问题,作者强调“帝国”,是因为帝国的疆域和多元文化并存,全球化可以视为一个当代“帝国”,只有在帝国里,饮食的交融、阶层分化、奢侈饮食的引领等才会发生。而古代帝国的解体与民族国家的诞生,又赋予了食物以民族性,哪怕这些食物及其烹饪其实是多元交融、技术传播的产物。书内容丰富,即使不考虑太多,只看“菜谱”也很有趣。缺点是我觉得格局野心太大,有些地方材料堆积但仍然缺乏深度;p12全书第一幅插图有翻译错误,《天工开物》一般认为是明朝,原文里的song,是作者宋应星的意思而非宋朝。

从技术角度,这本书就很用功。作者对于5000年以来主要饮食流派的发展脉络,包括种植、种类、加工、烹饪手段、观念、仪式、禁忌等,做了人类学式的梳理与描述。全面翔实,不是泛泛谈论,牢牢抓住一个核心,即社会地位与食物的联系,材料丰富而不冗杂。结合材料的文化观念阐析也很透彻,揭示了饮食所体现的社会分层的原理和机制。获取食物的权力深刻地影响了社会结构,塑造了人类文明。

作者 Author

蕾切尔•劳丹(Rachel Laudan)


伦敦大学学院历史和科学哲学博士,先后于卡内基-梅隆大学、匹兹堡大学、弗吉尼亚理工大学和夏威夷大学任教,曾在墨尔本大学、麻省理工学院、普林斯顿大学访学。之后移居墨西哥,将研究转向食物的历史和政治。现居于美国得克萨斯州奥斯汀市。撰写的著作有The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage等,与人合编的著作有The Oxford Companion to the History of Modern Science。

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